Van veganistisch tot uitdagend; 'Ook op het bord kun je een boodschap overdragen'

Spant Artikel food 705x220.jpgwoensdag 06 maart 2019 14:06

Chef-kok Joost van Rijswijk is de drijvende kracht in de keuken van Spant! in Bussum. Hij is altijd op de hoogte van de laatste voedingstrends die hij graag met je deelt. "Dat is het leuke aan mijn vak, het staat nooit stil. Trends die je nu in restaurants ziet, vind je terug in onze keuken. Libanees eten is nu hot en happening, dus in ons wereldmenu vind je nu ook mezze, baba ganoush en lebne."

Door Spant!

Van suikerdip naar energie
Joost vertelt verder: "Steeds veranderende voedingstrends houdt mijn werk uitdagend en interessant. Wat ik ook zie toenemen zijn dieetwensen en voedselallergieën als glutenvrij en lactosevrij. Ik doe altijd mijn best om ook voor deze gasten iets bijzonders te maken. De vraag naar gezonde producten neemt sowieso toe; ontvangst met koffie en een gevulde koek lijkt een beetje op zijn retour. Het wordt bij ons steeds vaker vervangen door bijvoorbeeld yoghurt met granola en een vruchtencompote. Het is een gezonde voortzetting van het ontbijt. Het geeft langzaam z’n energie af, dus gasten krijgen minder snel te maken met de welbekende suikerdip. Ook de vraag naar vegetarische gerechten groeit. We hebben een uitgebreid aanbod aan gerechten zonder vlees; onze vegetarische filet americain – gemaakt van verschillende groenten – is inmiddels een begrip. Duurzaamheid speelt natuurlijk ook een rol. Ik werk met seizoensproducten en kook volgens het ‘no waste’-principe. Onze klanten stellen dat op prijs." Isabel Scholten is accountmanager bij Spant! en vult aan: "Mijn rol is om alle wensen van de opdrachtgever zo goed mogelijk naar boven te halen. De kunst is om goed te luisteren en dit vervolgens met het horecateam door te vertalen naar een goed foodconcept."

Verdiepen in veganisme
"Iedere opdrachtgever die bij Spant een event organiseert heeft wensen als het gaat om eten en drinken. Maar de ene opdrachtgever heeft specifiekere wensen dan de andere. De catering voor een bijeenkomst van de Partij voor de Dieren was een uitdaging", vond Joost. "Zij wilden alles veganistisch; geen dierlijke producten, dan moet je ook denken aan geen ei, zuivel of honing. Ik moet eerlijk zeggen dat dit aanvankelijk niet meeviel voor een klassiek geschoolde kok als ik. Maar toen ik me erin ging verdiepen, merkte ik dat er ondanks alle beperkingen veel lekkere dingen te maken waren. We serveerden bijvoorbeeld zuurdesembrood met een spread van gepofte knolselderij en zoutzure komkommer, een Indiase groentencurry spread met sojayoghurt en koriander, groentebitterballen met bietenmayonaise en veganistische taco’s gevuld met tempé, koolsla en stoofgroente. Als een soort gimmick maakten we groentetuintjes: groene kruiden op een bedje van eetbare aarde, gemaakt van rogge. Wat ik leuk vond was dat mijn hele team deze manier van koken snel omarmde, iedereen kwam met ideeën. Ik durf wel te stellen dat we met z’n allen iets bijzonders hebben neergezet."

                      

Eten met een boodschap
Een goed en passend food concept is een belangrijk onderdeel van een event, maar sommige opdrachtgevers willen nog een stap verder gaan. Zij gebruiken het om hun gasten iets te vertellen of te leren. Joost: "Ook op het bord kun je natuurlijk een boodschap overdragen. Zo hebben we een opdrachtgever die de gasten wil uitdagen om buiten hun comfortzone te stappen, om nieuwe dingen te proberen. Onder het motto 'durf jij?' krijgen de gasten insectenburgers en insectenlolly’s aangeboden. Dat is natuurlijk ook een kijkje in de toekomst; insecten zullen op termijn veelvuldig gebruik worden als bron van proteïne. Dat klinkt nu misschien nog vreemd, maar de ontwikkelingen op dat gebied gaan snel. In Nederland zie je de eerste insectenfarms al opkomen. Insecten zijn nog niet meteen mijn favoriet, maar ik vind het wel leuk om me daar professioneel mee bezig te houden."


Nieuwsgierig naar andere foodtrends en -technologie? Het volledige artikel van Spant! lees je hier.

Reacties op 'Van veganistisch tot uitdagend; 'Ook op het bord kun je een boodschap overdragen''

Geen berichten gevonden

Log in om te kunnen reageren op nieuwsberichten.